Receta de Crème brulée

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Crème brulée

El crème brulée es sin duda uno de los clásicos franceses mas famosos y además es una de las preparaciones francesas con mas presencia en el extranjero, ya que sus ingredientes los podemos encontrar fácilmente en el comercio.

Esta preparación difícilmente se encuentra en pastelerías francesas, ya que es mas bien un postre derestaurant o dicho de otras forma, es un postre que se sirve al plato. En mi ultimo viaje a chile encontré una pastelería francesa que lo ofrecía tanto al plato o también “para llevar”, el problema de este ultimo es el precio, ya que aumenta el valor por el pocillo de cerámica o de greda (según sea el caso).

Si hablamos de manera sencilla, podemos llegar a la conclusión de que la crème brulée básicamente es una crema a la vainilla de alto contenido graso y con una capa de azúcar caramelizada en su superficie. La traducción al francés seria “crema quemada” aludiendo al azúcar caramelo.

Es un postre que se come frio y que ojala haya pasado unas 24 horas después de su realización lo que nos permitirá obtener una consistencia firme, lisa y cremosa.

El resultado deseado es una crema de consistencia firme, lo que a veces da algunos dolores de cabeza obtener, es por eso que me permití de introducir a la receta un poco de gelatina, pero no es obligatorio. Si deciden no utilizarla, yo recomiendo reemplazarla por 2 yemas de huevos extras.

Así que los invito a que sigan paso a paso esta receta que la hice con mucho cariño para todos ustedes!

Materiales:

Batidor
4 pocillos (horno)
Recipiente baño maría
Cacerola
Soplete Pastelero
Colador


Ingredientes 

500 gr de crema
5 yemas de huevo
60 gr de azúcar flor
1 vaina de Vainilla (o extracto/ esencia)
*1 hoja de gelatina (opcional)

Es muy importante que antes de comenzar con la preparación, ya tengas listos los ingredientes y materiales a utilizar, de esta manera ganaremos mucho tiempo y nuestro resultado final será de mejor calidad.


Paso 1

Nuestro primer paso será de hacer hervir nuestra crema con la vainilla. Si utilizan la vaina de vainilla hay que recuperar los granos que se encuentran en su interior.

Recomiendo absolutamente utilizar la vaina, es un producto natural y el resultado es ampliamentesuperior, aunque un poco mas costoso.

* Las hojas de gelatina las debes hidratar en un recipiente con abundante agua fría (las utilizaremos en su justo momento!!)

Paso 2

Mientras esperamos la ebullición de la crema, incorporaremos el resto de los ingredientes.

En un recipiente mezclaremos, con la ayuda del batidor, las yemas con el azúcar, esta operación se tiene que realizar rápidamente, ya que el azúcar con las yemas se cristalizan rápidamente.

Es importante no batir demasiado, ya que nuestra preparación se “blanquearía” , es decir, que incorporaríamos demasiado aire en la preparación convirtiéndola en una crema mas espumosa.

Paso 3

Al momento de que la crema de un primer hervor, esperaremos 10 minutos, antes de su incorporación a la mezcla de “azucar+yemas”. Es importante esperar este tiempo, ya que así evitaremos un choque térmico evitando la cocción de las yemas.

Incorporamos la mitad de la crema a la preparación, siempre con la ayudar del batidor. Cuando la crema esté totalmente incorporada repetimos este paso incorporando el resto de la crema

.

Vertemos nuestra preparación en un recipiente con la ayuda de un colador para así evitar algunos grumos posibles y las vainas de vainilla.

Paso 4

Se vierte el contenido en la cacerola que está en el fuego (suave). Revolver continuamente para ir logrando un espesor parejo. Es muy importante NO llegar a una ebullición, ya que no es nuestro objetivo. Si tienen un termómetro de cocina, solo hay que llegar a una temperatura de 80°c (como si fuera una crema inglesa). Si no disponen de un termómetro hay una técnica que se realiza con la espátula, se trata de ir marcando con el dedo la crema que se encuentra en la espátula, si este marcado queda separado significa que la preparación esta lista, si el marcado no se fija significa que la preparación aún está muy liquida.

Paso 5

Retiramos del fuego y dejamos entibiar un poco.  Cuando ya este tibia y es el momento de incorporar la gelatina (paso que tampoco es obligatorio), y para esto debemos tomarla con las manos y estrujarla lo mas posible, de esta manera evitaremos incorporar agua a nuestra mezcla principal.

Paso 6

Verteremos nuestra preparación en los moldes que ya hemos apartado. En la foto solo aparecen dos ya que mi fuente para el baño maría no es lo suficientemente amplia para los 4.

Con la ayuda de un cucharon verteremos con mucho cuidado nuestra preparación en los pocillos. Es importante que queden cubiertos al ras, de esta manera nuestro resultado será perfecto!!

A baño maría y colocar en el horno por aproximadamente 60 minutos a una temperatura media de 100°c. La cocción dependerá de tu horno, es posible que tengas que prolongar el tiempo…, no te asustes si lo tienes que dejar 2 horas.… lo importantes es no subir la temperatura!

Recuerda que es una crema, así que su cocción es cremosa, no solida, por lo tanto se verá de una manera gelatinosa al centro.

Paso 7

La crème brulée debe pasar un mínimo de 5 horas en refrigeración (si son 24 horas aún mejor) . Luego de este tiempo ya está lista para ser consumida, y solo queda la caramelización que se hace al momento, antes de servirla, ya que si se hace con mucha anterioridad el caramelo se transformará enlíquido.

Paso 8

Necesitamos un pequeño soplete para caramelizar la superficie de la crème caramel; puede ser un soplete pastelero o un soplete mas grande, lo que NO se recomienda es caramelizar en el grill del horno, ya que este realizaría una segunda cocción y la preparación se volvería liquida.

Incorporamos en la superficie el azúcar rubia o azúcar morena o la cassonade, que tienen propiedad es ideales para la caramelizacion.

* De manera opcional se puede hacer una doble caramelizacion, de esta manera la capa seria mas dura y crocante.

Cuando el caramelo se enfríe este se solidificará creando una capa dura, pero cubriendo una crema suave al paladar y un exquisito aroma avainillado.

¡Les dejo unas fotos para que vean lo rico que es! ¡o mas bien se lo imaginen con las fotos!

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