Últimamente me cuesta muchísimo trabajo planificar las comidas. Voy tan liada en la oficina, que el mero hecho de pensar en ponerme a hacer la planificación y la consiguiente compra de ingredientes, se me hace un mundo. Así que en estos días improviso mucho, aunque también intento comer bien, no todo son pizzas y pasta.

Y hay una receta que es ridículamente fácil y con un resultado maravilloso, a la que si le coges el puntito al equilibrio de ingredientes y al aliño, estoy segura de que te va a encantar, y de la que voy a empezar a abusar estos días. Y es que la ensalada de alubias blancas está rica de verdad. A veces la sirvo tal cual, como plato único, y a veces, cuando me da el punto, la acompaño de unas croquetas o un filete a la plancha o empanado. Y no sé por qué, me da por comerla con biscotes, me encanta sentir el crujir del pan tostado mientras disfruto de esta ensalada. Rarezas que tiene una…

Ingredientes (4 personas)

• 2 botes de alubias cocidas de buena calidad
• 4 huevos duros
• 1 pimiento rojo grande
• 1 cebolleta, o 1 cebolla pequeña
• Unas ramas de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Módena
• Sal

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