Receta de GAMBONES EN SALSA DE TOMATES SECOS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

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INGREDIENTES:

·         16 gambones

·         ¼ de una cebolla, picada en brunoise

·         1 puerro, solo la parte blanca

·         ½ pimiento italiano verde, picado en brunoise.

·         2 ajos

·         1 cda de harina

·         150 ml de vino blanco

·         150 ml de fumet de los gambones

·         1 guindilla cayena (opcional)

·         8 tomates secos en aceite

·         8 o 9 bolitas de pimienta negra.

·         Sal

·         Aceite de oliva.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, salamos y  reservamos.

Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.

Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos, menú guiso, 160º, media presión, 5 minutos.

Despresurizamos, trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.

Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.

Ponemos en la cubeta un poco de aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos.

En ese mismo aceite y bajando la temperatura a 120º   pochamos la cebolla y el  pimiento.

Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.

Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Echamos en la cubeta  el fumet y la pimienta negra y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 6 minutos. Despresurizamos manualmente y rectificamos de sal.

Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos, con la tapa abierta,  en menú guiso 140º,  que cuezan un par de minutos.

 

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, salamos y reservamos.

Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.

Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en una cazuela, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones,  añadimos 1 litro de agua y cocemos durante 20 o 30 minutos.

Trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.

Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.

Ponemos en una cazuela el aceite y cuando estén bien caliente sofreímos un poco los gambones y los reservamos.

En ese mismo aceite y bajando la temperatura   pochamos la cebolla y el  pimiento.

Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.

Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Echamos en la cazuela  el fumet y la pimienta negra y  un poco de agua y ponemos a cocer hasta que estén blandos la cebolla y el pimiento. Rectificamos de sal.

Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos que cuezan unos minutos.

 

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