Receta de Mollejas al verdeo

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Mollejas al verdeo

Creo que debo haber probado mas de diez recetas diferentes de mollejas al verdeo, por lo general las más industriales son muy básicas y reina la grasa con un poco de cebolla de verdeo nadando en una suerte de bechamel. Leyendo y probando diversas opciones combiné un par de ellas para la opción que les propongo hoy.

Ingredientes para dos porciones:

Mollejas 500g 
Cebolla de verdeo 3
Puerro 1
Ajo 1 diente
Cebolla 250g
Crema de leche 200cm3
Vino blanco 250 cm3
Ralladura de 1 naranja (opcional)
Tomillo
Sal de mar
Pimienta negra recien molida
Aceite de oliva

Guarniciones:

Zanahoria 250g
Tomate Cherry 100g
Papa 300g
Batata 300g
Sal de mar
Pimienta negra recien molida
Aceite de oliva
Estragón
Pimenton ahumado

 

Preparación:

Primero tenemos que remojar y blanquear las mollejas, para esto las ponemos en agua fria (si puede ser con hielo) por 12hs en heladera cambiando el agua 3 o 4 veces, de esta forma minimizamos la cantidad de sangre que quede en ellas. Luego antes de cocinarlas las pasamos por agua hirviendo durante 15 minutos o menos si fueran pequeñas, al agua agregamos unas 3 o 4 hojas de laurel y sal gruesa. Para finalizar las retiramos y enfriamos rapidamente en agua fría para cortar la cocción.

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Luego quitamos la grasa y la piel, y cortamos las mollejas en láminas del mismo espesor. En una sartén lo suficientemente grande para que entren las láminas de molleja ponemos aceite de oliva. Precalentamos el aceite y sellamos las mollejas de ambos lados. Cuidando la temperatura del aceite continuamos cocinando hasta que las mollejas estén doradas. Si la temperatura fuera muy alta va a salpicar mucho debido al contenido de agua de las mollejas. Si fuera necesario vamos retirando el exceso de grasa que se junta en la sartén. Una vez doradas retiramos y reservamos. Conservando el fondo de cocción.

Ahora picamos el puerro y el ajo bien fino. Para esto utilizamos una tabla y cuchilla diferentes a los que usamos para procesar las mollejas crudas para evitar la contaminación cruzada. También cortamos bien finas la cebollas o incluso tambien picarlas dependiendo si buscamos que predomine o no la textura. Cortamos la cebolla de verdeo en sifflet, es decir mediante cortes oblicuos.

En la misma sartén donde doramos las mollejas, agregamos aceite de oliva y rehogamos la cebolla y el puerro agregando al final la cebolla de verdeo y el ajo. Desglasamos con el vino blanco, agregamos el tomillo, la ralladura de naranja si esperamos darle un toque diferente ya que va a modificar bastante el sabor final. Cocinamos hasta reducir a la mitad el vino. Ahora incorporamos la crema y las mollejas dejando reducir un poco más. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos con la sartén tapada.

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Guarnición:

Las combinaciones para la guarnicion pueden ser muchas. Les proponemos por un lado pelar y cortar la zanahora en rodajas y cocinar al vapor con los tomates cherry enteros. Luego llevar al plato directamente perfumando con aceite de oliva y condimentar con sal de mar. Colocar los tomates cherry pelados y cortados al medio. Otra opción es cepillar bien las papas y batatas y cortarlas en gajos sin pelar, en un recipiente para horno ponemos algo de aceite y las cocinamos rotando para que queden bien doradas y crujientes, condimentamos con sal de mar, pimienta, estragón (un poco para que no sea muy invasivo), orégano y algo de pimentón dulce.

Por último emplatamos las mollejas al verdeo con la guarnición elegida. 

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