Receta de Risotto marinero

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Risotto marinero

Piensa que estás en un merendero: una ligera brisa mueve la servilleta y se dobla sobre el tenedor, miras el mantel moteado de pequeñas luces que se filtran desde un cañizo, te hueles la sal de haberte bañado y huele a sandía como el mar. Tienes hambre, te traen una cazuela azul, la abres para olerla, le das un sorbo al vino blanco helado y piensas -todo esto es el mundo, procuraré no olvidarlo-.
El bañador mojado dejará luego un charco en la silla y, solo entonces, te trabajará de nuevo el olvido.

Este es un plato típico de la cocina italiana, aunque el risotto no sea exactamente un plato sino una modalidad de cocción del arroz; es típico del norte de Italia y las versiones con marisco son más del sur, de la zona de Nápoles. Su elaboración tiene pocas normas, pero seguirlas es esencial para conseguir la exacta textura cremosa y un intenso sabor a mar. Usando pescado y marisco fresco de excelente calidad, realizando un buen fondo de cocción y disponiendo del tiempo y la tranquilidad necesaria para su cocción lenta y suave te llevarán a la perfección. Ya sabes que todo lo mimado, lo tierno y lo sensible se nota al final.



Ingredientes

(Para 4/5 raciones)

Para el fumet o caldo de marisco

2 cucharadas de aceite de oliva
1,5 litros de agua
Cabezas y cáscaras de gambas (las que utilizaremos para el risotto)
1 zanahoria
1 puerro
Chorreón de coñac
100 gr. de tomate frito o triturado

Para el risotto

500 gr. de arroz carnaroli
Fumet de marisco
500 gr. de gambas
500 gr. de calamares
500 gr. de mejillones
250 gr. de almejas (hemos usado chirlas)
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
40 gr. de mantequilla
1 guindilla
Estragón fresco o una pizca en polvo
Pimienta negra
Sal (al gusto)

Para la salsa de tomate

400 gr. de tomate entero (natural o de lata)
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 o 5 hojas de albahaca

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