Receta de TARTA ÓPERA DE PISTACHOS, FRAMBUESA Y CHOCOLATE

Esta receta es del blog: EL TRASGUS DE LAS GALLETAS

Esta tarta fue creada en los años 30 por Louis Clichy para una recepción que se celebró en el Palacio de la Ópera de París.

Tradicionalmente se prepara con capas de bizcocho y crema de mantequilla y se aromatiza con chocolate y café. 


Ingredientes (para una tarta de 7-8 porciones)

Para el bizcocho Gioconda de pistacho: 25 g de almendras molidas, 150 g de azúcar, 100 g de claras de huevo, 43 g de pasta de pistacho, 37 g de azúcar lustre, 30 g de yemas de huevo, 50 g de harina de maíz, 23 g de mantequilla derretida y enfriada

Para la crema muselina de pistacho: 168 ml de leche, 40 g de yemas, 32 g de azúcar, 17 g de harina de maiz, 83 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de pasta de pistacho

Para el almíbar: 90 ml de agua, 85 g de azúcar, 75 g de licor (yo he usado Triple Seco)

Para el glaseado espejo de chocolate (sale muy abundante): 262 g de agua, 337 de azúcar, 112 g de cacao en polvo, 205 g de nata 35% m.g., 12 g de gelatina en hojas

Para la ganache de frambuesa: 200 g de puré de frambuesas (hecho con 250 g de frambuesas, 25 g de agua, 25 g de azúcar y un chorro de zumo de limón), 40 g de azúcar, 150 g de chocolate con leche, 150 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla