Receta de Tarta Sacher

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Ingredientes para un molde de 20 cms de diámetro:

  • Para el bizcocho:
  • 100 grs de chocolate negro para postres troceado (de 50% a 70% de cacao)
  • 250 mls de agua
  • 125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
  • 250 grs de azucar moreno
  • 3 huevos M
  • 150 grs de harina de trigo
  • 8 grs de levadura química en polvo
  • 25 grs de cacao puro en polvo sin azúcar Valor
  • 60 grs de almendras molidas
  • 175 grs de mermelada de albaricoque
  • 1 pizca de sal
  • Para la ganache de chocolate:
  • 175 grs de chocolate negro para postres (de 50% a 70% de cacao)
  • 175 grs de nata líquida para montar
  • Para el glaseado brillante de chocolate (400 grs):
  • 120 grs de nata líquida para montar
  • 180 grs de azúcar blanco
  • 150 mls de agua
  • 60 grs de cacao puro en polvo sin azúcar Valor
  • 6 láminas de gelatina neutra
  • Para la decoración de las letras:
  • 70 grs de chocolate negro fundido (de 50% a 70%)

Elaboración:

Precalentamos el horno a 160º C con calor arriba y abajo. Dejamos también listo el molde engrasado y enharinado (o rociado con spray desmoldante). Colocamos en el fondo un trozo circular de papel de horno para que no se pegue el bizcocho en la base.

Ponemos una cazuela a fuego medio y agregamos el chocolate troceado o en onzas y el agua. Dejamos que se funda mientras removemos suavemente. Cuando esté totalmente líquido lo apartamos del fuego y dejamos templar.

Para el bizcocho de chocolate. En un bol batimos la mantequilla y el azúcar con la máquina de varillas o robot de cocina hasta que la mezcla blanquee. Incorporamos los huevos de uno en uno e integrando bien. Veremos que la mezcla se corta, pero continuaremos adelante porque no hay problema, es así como queda. Ahora añadimos la harina y la levadura previamente tamizadas, la sal, el cacao en polvo, las almendras molidas y el chocolate derretido que habíamos reservado. Mezclamos suavemente con una espátula hasta conseguir una masa homogénea.

Vertemos la masa de chocolate en el molde e introducimos al horno durante 1 hora y 10 minutos. Sabremos si el bizcocho está cocido si al pinchar con un palillo de brocheta éste sale limpio. Cuando esté listo lo dejamos enfriar unos 15 minutos, después desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla dándole la vuelta.

Cortamos el bizcocho en 2 capas. Sobre un plato o base redonda, colocamos la primera de las capas. Calentamos al baño María la mermelada de albaricoque y la extendemos con una cuchara por la superficie del bizcocho. Colocamos encima la otra capa y presionamos un poco con las manos para que se adhiera bien la mermelada. Ahora colocamos la tarta sobre una rejilla para poder cubrirla con la ganache de chocolate.

Para la ganache de chocolate. Echamos la nata en un cazo, la llevamos a fuego medio y cuando comience a hervir, la apartamos y la vertemos sobre un bol donde habremos troceado el chocolate. Esperamos 1 minuto y comenzamos a remover con unas varillas hasta que se funda totalmente el chocolate y logremos una crema homogénea. Dejamos enfriar hasta que tenga la consistencia de una crema de chocolate para untar.

Con la ganache de chocolate ya fría, cogemos pequeñas cantidades con ayuda de una espátula y vamos cubriendo la tarta por los laterales y la superficie hasta dejarla lo más lisa posible. Podemos ayudarnos con una espátula alisadora. Trabajar con chocolate es más difícil de lo que creía e intentar dejar la tarta lo más lisa posible, aún más difícil todavía. Dejamos reposar la tarta a temperatura ambiente para que endurezca la capa de ganache. También se puede guardar en la nevera durante 30 minutos.

Para elaborar el glaseado brillante de chocolate me basé en la receta del famoso pastelero francés Pierre Hermé. No es complicado pero es importante tener a mano un termómetro de cocina ya que la temperatura es clave para que se haga de manera correcta.

Lo primero que hacemos es hidratar las láminas de gelatina en un cuenco con agua fría. Reservamos. Ponemos un cazo a fuego medio y agregamos la nata, el azúcar y el agua. Dejamos que hierva y vamos mezclando con una espátula. Añadimos el cacao en polvo y removemos. Introducimos la punta metálica del termómetro en la mezcla y cuando la temperatura llegue a 103º C apartamos del fuego.

Dejamos templar a temperatura ambiente hasta que baje a 60º C y echamos las láminas de gelatina bien escurridas. Mezclamos hasta que se disuelvan totalmente. Después, colamos el glaseado de chocolate para eliminar posibles grumos y dejamos templar un poco más. Cuando la temperatura alcance los 30º C será cuando podamos cubrir la tarta. Esta bajada de temperatura puede tardar unos 40 minutos aproximadamente

La tarta ya cubierta con el ganache de chocolate la colocamos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Ahora vertemos suavemente el glaseado de chocolate empezando desde el centro haciendo movimientos circulares hasta llegar a los bordes y comprobaremos que queda bien cubierta. Queda una textura preciosa y es apreciable el brillo del glaseado. Cuando esté perfectamente cubierta la dejamos reposar durante 10 minutos para que vaya cogiendo consistencia el glaseado.

Después, con cuidado ponemos la tarta sobre una fuente o plato donde vayamos a presentarla y procedemos a escribir las letras “Sacher” en la superficie. Para ello, derretimos al baño María o en el micro en tandas de 30 segundos el chocolate troceado hasta fundirlo completamente. Introducimos el chocolate dentro de una pequeña manga pastelera o dentro de un lápiz de plástico para decorar y escribimos con mucho cuidado y mucha maña la palabra “Sacher” con la tipografía o el estilo que más nos guste.

Para conservar la tarta Sacher, podemos dejarla en un sitio fresco y seco si se va a consumir en las siguientes horas. Si la vamos a degustar al día siguiente es necesario guardarla en la nevera. Habrá que sacarla por lo menos 30 minutos antes de servir para que no esté muy dura.

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La tarta Sacher original no lleva este glaseado brillante de chocolate. Lleva la ganache de chocolate con un acabado mate pero a mí me apetecía mucho poner en práctica esta técnica de Pierre Hermé.



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